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とんこつキムチラーメン

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とんこつキムチラーメン

ラーメン2種(チキン醤油)(とんこつ味噌)の作り方はすでにあげていたんだけど、
今回は骨は骨でも豚軟骨肉。
軟骨肉は一度ソテーしたほうが良かったのですが、今回はそのまま。
たっぷりの湯に豚軟骨肉を入れ、
にんにく丸ごと一個。ねぎ。しょうがをいれて、煮込む。
スープが出来上がったら、今回はしろ味噌仕立て。味噌が甘すぎるので、中みそを少しと濃い口醤油を少し足して、おなじみの中華のスープ(ウェイパー?名前まともにみとらんとです。
赤い缶のやつです)
をいれ、仕上げに牛乳を少し入れます。

乗せるものが何も無かったので軟骨肉をおきましたが、軽く醤油(好みによっては砂糖を加える)でソテーすれば良かったです。
いつもだと、からし高菜を乗せるのですが、今日はキムチ。
抜群に合いました。

ねぎはあえて白ねぎ(太くて長いやつ)です。

ラーメン2種:

最近はよくラーメンを作る。
骨がらスープの
素材は二手に分かれる。
豚骨か、鳥がら。
鳥の場合はしょうゆ仕立て。
豚の場合はみそ仕立てにするのであるが、
まず、スープの取り方。両者ともあらかじめ湯通し(一煮)をしておく。
湯を沸騰する。そこに骨をいれる。
出来上がったら、具材をとりのぞき、さらし布(無ければ大判
ハンカチなど)でこす。

とりがらの場合はとろ火で、煮る。
沸騰させて炊くと、スープが白くにごる。
にんにくとしょうがとねぎ(好みで
にんじんたまねぎもいれる)をいれ、2時間ほど煮込む。
鳥の油は目の細かい茶漉しできれいに掬い取れる。
出来上がったら、酒とみりん(ほんの少し)としょうゆと市販の中華スープ(ウェイパー?あたりがよい)をいれる。市販の中華スープの素はけっこう塩気がきついので、主湯の加減は味を見ながらきをつけていれる。
憂生の場合、薬味は煮豚(以前に書いたものがあるので、ちかじか、はりつける)ねぎ、煮卵(醤油と砂糖と酒で作ったたれで煮る)これに、ごま油で炒めたもやし(しゃきしゃき感が残るように)を盛り合わせる。しなちくは市販のものを流用。

豚の場合。
こちらは、白湯仕立てを目指すので、火加減は気にしなくてよい。やはりにんにく、しょうが、他の好みの野菜を入れるとよい。これも前に書いたが、豚しゃぶのスープが残っていたら足してつかうのもよい。
豚の油はスープが冷めたときにとりやすい。
寒いときなら表面に白く
固まるので
穴あきおたまなどでも容易にとれるが、暖かい時期はどろりとしているので、前述の茶漉しが便利である。
スープの味付けは、とりガラと同じ要領だが
醤油が味噌にかわるので、こちらのほうはみりんを心持多く使用するとよい。
仕上がったら、牛乳を入れる。
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